安心、安全、そして。日本で1番美味しい給食を目指して！！

１０月も下旬になりました。朝晩はぐっと気温が下がり、乾燥してきた冷たい空気に晩秋を感じます。

 

しかし、秋と言えばやっぱり食欲の秋ですね。

 

スーパーに顔を連ねるのは、今が旬の（元気な）美味しい秋の食材たち。

 

キノコ、ぶどう、栗、梨、柿、さつまいも、秋鮭やサンマ。

 

なかなかコロナ太りから抜け出せそうにありません。😓

 

今回の美彩の食彩、第２回目は食彩の５色、白・黒・赤・黄・緑が基本となる五色ですが、

（青の代用に緑、黒の代用に樺色や紫を使うことがあります。）

 

今回は白について書いていきたいと思います。

 

白は秋を表す色で、体の中の肺や鼻を表します。

 

如来の仏歯の色で、清らかな心で諸々の悪業や煩悩の苦しみを清める、清浄（しょうじょう）を表すそうです。

そういう効果があるかどうかはわかりませんが、秋の実りの白いものを食べてコロナで弱った心を清浄してゆければよいですね(*^-^*)

 

白い野菜といえば、9月から収穫が始まる新蓮根を経て、今から美味しくなっていく蓮根。

先月は蓮根をたっぷり使ったポタージュとして登場したのでご紹介します。

 

 

 

皆さん知っていますか？

レンコンは蓮【ハス】の根と書きますが、実は根っこではなく、茎が太くなったものなんです。

 

大きな穴がいくつも空いていますが、水の上の葉っぱから、レンコンの成長に必要な空気を送る役目があるのだそうです。

 

そして凄いのは❗

 

蓮【ハス】は普通レンコンで増えます。

ですが、種は土の中で長い眠りにつき、環境が良くなった時に芽生えるそうです。

 

そして‼‼

 

なんと、中には2000年も眠っていた種もあるそうです！！！

 

 

親の根っこが滅んでも、何かのきっかけで種が発芽しまた命を繋いでいく…

 

自然界の神秘ですね。

とてもロマンを感じます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

神秘的な生体のレンコンですが、女性にはうれしい栄養がたっぷり。

ビタミンCはレモンに匹敵する含有量なんですよ野菜には珍しいビタミンB1、B2も入っています。

皮との間に消化を助けるムチンが入っているので、新鮮なレンコンはぜひ皮をむかずに調理してくださいね！(^^♪

 

切り方と触感について

レンコンは、切り方によって食感がとても変わるお野菜です。

色々な切り方をご紹介します。

➀の少し厚みのある半月切りや➃乱切りはホクホクし煮物や天ぷらにに向きます(^^♪
➁縦切りや➂細い輪切りはャキシャキという触感になるのできんぴらや炒め煮に向きます。そして➂はサラダに向いています(^^♪

レンコンを切るときのポイントは繊維です！

 

 

繊維を断ち切るように切るとホックリ、繊維に沿って切るとシャッキリとした触感になります。

 

このように、素材は切り方で触感や味が変わります。いつか野菜は切り方で味が変わるということについても熱く語らせていただきます！！！

 

次はあく抜きは必要か！？

皆さんはどう思いますか？下の写真を見てください。

左）　切ってすぐのレンコン
右）　切手から１５分経過のレンコン

レンコンは切って時間がたつと茶色く変色してしまいます。

これはポリフェノールの一種のタンニンによるものです。

タンニンには抗酸化作用や血液を収縮させることで炎症を抑えるのに役立ちますが、水に漬けることでどんどん成分が流れ出てしまいますので、切ったらすぐに調理するのがおススメです。

ですが、やっぱりレンコンはあの白い色が美しいですよね。

白い色を残して調理したい場合はさっと酢水につけてくださいね。

酢水につけるのは色止めのためです。水や酢水に漬ける時間が長いと栄養成分がどんどん流れ出てしまうので短時間のとどめるのがポイントです！

ただし、
酢水につけるとホクホク感が出なくなってしまうので気を付けてくださいね！

 

10月2日と16日にはサラダに合わせてレンコンのドレッシングを作りました。

 

好評だったのでレシピをお伝えしたいと思います。

 

＝＝＝分量＝＝＝

Ⓐ
| レンコン　　　１５０ｇ
| 玉ねぎ　　　　１/４個分
| 豆乳　　　　　７０ｃｃ
| 醤油　　　　　小さじ１/２

Ⓑ白みそ　　　　大さじ２
| マヨネーズ　　大さじ２
| 塩　　　　　　少々

Ⓒサラダ油　　　大さじ１

＝＝＝作り方＝＝＝

➀　レンコンと玉ねぎを柔らかくなるまで蒸す。（茹でてもOKです。）
➁　Ⓐを入れてミキサーでなめらかにする。
➂　➁とⒷをボールに移し変えてホイッパーで混ぜる。
➃　➂にⒸを入れてよく混ぜたら、レンコンドレッシングの完成です!(^^)!

皆さん、作ってみてくださいね(^^♪

 

もうひとつ、お伝えしたいのが、無色透明ですが白に近い（？）水についてです。

日本の水道水は「塩素」が入っています。その強い殺菌力のおかげで、日本の水道水は世界的にも清潔で安全性が高いと言われています。 しかし、この塩素が、他の有機物と反応してカルキ臭の原因となり、水の味わいを損ねたり、お米や野菜に含まれるビタミンを分解してしまいます。

いぶき保育園では大切な子どもたちの口に入る水からこだわり、業界トップクラスのろ過流量　3.5L/分の浄水器を使用し、水道水の塩素を簡単に除去し、浄水して美味しく身体にやさしい水を使っています。

野菜を洗ったり、お米を研いだり、食材を茹でたり、煮たり。子どもたちの口に入るすべての食材はこの浄水した水を使っています。

安心、安全で美味しい給食を常に提供できるように、いぶきのキッチンでは栄養士のかな先生と、常、日ごろからディスカッションしています。

私たち２人の夢は・・・

【いぶきの子どもたち全員が、好き嫌いなく何でも食べられるようになって巣立っていくこと。】

大きくなって、園を思い出したときに、

「ああ、いぶき保育園の給食が美味しかったな。」

と、思って欲しい。

そんな話を今日も、かな先生としたところでした。

 

最後になりましたが園児たちの美味しいお顔をご覧ください。

 

以上、　「美彩の食彩」でした。

 

 

やる気、元気、いぶき！

 

日本で１番安心安全で、美味しい給食を目指して！！！

 

２０２０年１０月１７日　　野菜ソムリエ　　飯田美彩